Tout au long des années 50, l’objectif principal assigné à l’agriculture était de satisfaire, grâce à une augmentation très importante de la productivité agricole, les besoins immédiats en nourriture. On comprend dès lors que l’agriculture biologique ait eu du mal à obtenir, dans ce contexte, un écho favorable.

En revanche, la fin des années 60, et surtout les années 70, correspondent à l’émergence d’une prise de conscience importante au niveau de la protection de l’environnement, à laquelle l’agriculture biologique pouvait donner une réponse adéquate.

L’agriculture biologique prend toutefois véritablement son essor au cours des années 80, puisque ce nouveau mode de production et l’intérêt des consommateurs pour ces produits continuent à se développer non seulement dans la plupart des pays européens mais aussi
dans d’autres pays, tels les Etats-Unis, le Canada, l’Australie et le Japon. On assiste alors à un accroissement important du nombre de producteurs et au démarrage d’initiatives dans le domaine de la transformation et de la commercialisation des produits biologiques.

Ce contexte favorable au développement de l’agriculture biologique trouve pour une grande part son origine dans le souci affirmé des consommateurs de se voir offrir des produits sains et plus respectueux de l’environnement.

Parallèlement, les services administratifs officiels procèdent peu à peu à la reconnaissance de l’agriculture biologique, en l’intégrant dans leurs thèmes de recherche et en se dotant de législations propres au secteur.

L'Agriculture Biologique est un mode de production qui repose sur 3 principes :

- maintenir un équilibre entre les plantes cultivées et leur milieu environnant,
- entretenir un sol vivant pour nourrir les plantes,
- utiliser uniquement des traitements ou des fertilisants issus de processus naturels pour produire en respectant l'environnement.

Ces principes excluent donc l’utilisation d’engrais chimiques et de pesticides.

Les huiles de graines A l'Olivier sont obtenues par pression à froid, à vitesse lente. Ainsi produites, elles conservent toutes leur saveur et leur vertus nutritionnelles.

Le soja, qui est une des cinq plantes sacrées en Chine, reste un des piliers du patrimoine culinaire asiatique bien que sa culture se pratique largement en Amérique du Nord et en Europe. Il fournit une huile saine de plus en plus appréciée des consommateurs.

C’est une plante de la famille des légumineuses à feuilles trifoliolées dont les fleurs donnent des gousses velues renfermant 2 à 4 graines. Le soja domine la production mondiale d’oléo protéagineux. Particulièrement bien adapté aux sols argileux, il est surtout cultivé dans les zones tempérés et tropicales. Ses graines contiennent 20% d’huile et 40% de protéine de bonne qualité nutritionnelle.

L’huile issue des graines de soja se caractérise par une saveur très prononcée. Elle est riche en acides gras poly-insaturés et en lécithine, ce qui en fait une nourriture idéale pour le cerveau et le système nerveux. De plus, 100 grammes d’huile de soja contiennent en moyenne 30 mg de vitamine E. Nous recommandons de l’utiliser froide pour assaisonner salades et autres crudités.

Le tournesol, fleur mythique, était connu de la Grèce Antique mais nous savons qu’il fût introduit en Europe au seizième siècle par les conquistadors qui la ramenèrent du Mexique et du Pérou. Aujourd’hui, l’Europe et certains pays d’Amérique du sud le cultivent.

On la nomme aussi « soleil » du fait que, durant sa phase de croissance, la fleur de tournesol est toujours tournée vers le soleil. Cette plante se nourrit de ses rayons et concentre ainsi un maximum d’énergie solaire. Chaque fleur contient environ 2000 graines.

Cette grande plante vit à peu près un an et ses fleurs, groupées en capitules, fournissent des graines riches en huile (40% de leur composition). C’est durant l’automne que l’on effectue la récolte des graines, dès que la fleur est desséchée et n’a plus une couleur jaune luisant.

Les nutritionnistes accordent une excellente qualité diététique à l’huile de tournesol. Celle-ci possède une saveur fruitée qui rappelle le goût de la graine. Son intérêt réside dans sa richesse en acides gras polyinsaturés et en vitamine E.

Nous vous recommandons d’utiliser cette huile pour la préparation des salades et des crudités. Il est possible de la faire chauffer doucement mais il ne faut pas l’utiliser pour cuire à la poêle ou pour la friture.

Cultivé à l’origine pour ses fleurs qui servaient à la teinture rouge de la soie, le Carthame (Carthamus Tinctorius) est une espèce de chardon, qui a eu pour berceau l’Inde et l’Egypte. Aujourd’hui cultivé en Europe, en Amérique et en Australie, il est beaucoup utilisé par les agriculteurs résidant dans des régions très sèches.

En effet, le carthame se contente de très peu d’eau et il pousse même dans des zones désertiques. Cette plante creuse la terre avec ses racines, parfois jusqu’à deux mètres de profondeur, afin de se nourrir de l’humidité des couches souterraines.

Ses graines rappellent par leur forme celles du tournesol mais elles sont beaucoup plus claires (presque blanches). On les décortique tout d’abord, puis on les presse soit dans des presses continues, soit dans des presses traditionnelles. L’huile recueillie est ensuite filtrée, elle est alors prête à la consommation.

L’huile de carthame, obtenue par simple pression à froid, est riche en acides polyinsaturés et en vitamine E. Elle est particulièrement bien adaptée à une alimentation saine et équilibrée.

Sa saveur agréable de céréale convient parfaitement aux assaisonnements de crudités et à l’élaboration des mayonnaises. Les températures élevées annulent ses principes actifs et ses nombreuses vitamines. Il est donc déconseillé de chauffer cette huile. Vous pouvez tout de même l’utiliser dans des préparations chaudes en la chauffant un peu et surtout très doucement. Limitez-vous aux préparations à l’étouffée. Bon appétit…

Le sésame (Sesamum Orientale) figure parmi les plantes oléagineuses les plus riches en huile et les plus anciennes du monde. Cette huile exotique, importée en France depuis peu, est venue concurrencer l’olivier en Europe (vers 1860). Il est cultivé principalement en Chine, en Turquie, en Arabie, en Inde, en Egypte… et dans tous les pays au climat subtropical. Actuellement c’est surtout le sésame Africain qui est utilisé pour la fabrication de l’huile.

C'est est une plante herbacée qui ne vit que trois ou quatre mois. Il existe de nombreuses variétés de sésame : blanc, jaune, marron et noir. Ses feuilles sont ovales et d’un beau vert et ses fleurs sont d’une couleur blanc rosé. Ce sont ces dernières qui produisent des capsules allongées contenant chacune quatre rangées de graines. Chaque graine donne la moitié de son poids en huile. Plus claire et plus légère que l’huile d’olive, elle se distingue par une saveur légèrement piquante.

Les graines sont semées pendant les mois d’avril et de mai, lorsque la température extérieure est comprise entre 13°C et 16°C. Cette plante ne demande que peu d’eau, on l’arrose seulement deux fois par mois. Les fleurs font leur apparition dès que la plante atteint environ 30 centimètres de hauteur. Les graines arrivent à maturité entre fin août et mi-septembre. Les agriculteurs coupent alors les plantes et les laissent en position verticale pendant quelques jours. Lorsque toutes les capsules ont éclos, ils secouent les plantes au-dessus d’une toile pour récupérer le trésor de bienfait. Lors de l’exploitation des graines de sésame, le sésamoline, substance propre à la plante agissant comme antioxydant naturel et conservateur de l’huile, est préservé.

L’huile de sésame est considérée comme la perle de la cuisine macrobiotique, 100 grammes d’huile de sésame contiennent environ 12mg de vitamine E. En Asie, on s’en sert pour augmenter la concentration intellectuelle. Cette huile rappelle la noisette par son goût très doux.

Elle doit être chauffée très doucement, l' idéal est de l’ajouter juste après la cuisson des aliments. Elle se marie très bien avec des légumes, du poisson, du riz ou des pâtes. Ainsi, vous ajouterez une saveur asiatique à tous vos plats préférés.

La citrouille appartient à la famille des curcubitacées et tout particulièrement à la famille des courges d'hiver. C'est une plante aux tiges traînantes et aux fruits volumineux. Comme toutes les courges d'hiver, elle présente une peau très épaisse, non comestible qui la protège contre les rigueurs du froid. Ceci permet de la récolter très tard en automne (dans la période de la fête d'Halloween). Par contre, à cause de cette peau, elle demande beaucoup d'heures d'ensoleillement. Sa chair est un peu plus épaisse et de saveur un peu plus prononcée que celle des autres courges d'hiver.

Les graines issues du fruit donnent une huile riche en acides gras essentiels et en vitamine E. Celle-ci est obtenue par simple pression à froid des graines préalablement décortiquées.

Pour profiter pleinement de ses qualités nutritionnelles et gustatives, nous recommandons de ne pas la chauffer mais de l’utiliser en assaisonnement de crudités.